6、“变味适口”。食无定味,适口者珍,以一口之味适万口之珍确实不容易,中国烹饪的四大风味,每一个风味都有它的特长和局限性,不可能都能适应每个人的需要。在风味处理上,不能离开时间地点,尤其是人的研究,也有各帅各传授。 以粤菜盐局为例,从现有的资料分析有十几种做法,那是粤厨制作,但究其风味都象近之处,有人曾经提出:向齐鲁风味学格调,学气魄,学调味重姜葱茴椒等物料;向川湘风味学调味,一菜一格,百菜百味,尤其是小煎小炒,干烧很有特色,向我们粤菜风味学清淡,用科学多变,学讲究效率,尤其是用料上中菜中最广泛的。向西餐学配伍组合,为我所用,曾经有很多老行家担心,是否乱了风味,成了“四不象”,其实不然,每个厨师总是按照自己的风格口感特征,求兼容其他风味的,有吸收和提高的过程。 有一次,我在建设宾馆里担任厨师时,接待过一席伊斯兰教贵宾,老总要我做出粤菜中好的菜肴给他们品尝,我想好菜都是鱼翅,鲍鱼等等啊,又想他们是小吃猪肉的,但我们做鱼翅的鱼汤中都有猪肉,没汤又不好吃,于是想了下,他们喜欢吃羊肉的,那我就用羊来熬汤,为了有一定的鲜味就加了些鱼一起熬汤,做法于我们平时一样,就是改变汤底,菜名为“大漠风沙汤翅”,这样做出的菜品既有汤的鲜味,又适合客人的习惯,虽然与我们有些区别,但客人跟接待的老总说“这菜肴味道绝了”的话,我认为变味必须知人,知人才能变味。 五、总结: 菜肴“精于应变,适口为珍”是一种潮流,是粤菜发展过程中的一个新阶段,随着中国加入Wto,我们已跨入二十一世纪,当代的消费者是精明的消费者,仅靠以降低品种价格,保留传统手法是很难吸引长远的顾客,“便宜”是一个选择,但变新的菜肴“物有所值”史足/“人市民的需求,也是使菜肴“精于应变,适口为珍”在食客里赢得的绝技之一。 本人在编定本文的过程中,很荣幸得到国家高级烹调技师黄平老师、高权老师、潘肇谐老师等的指导和赖梦彬高级讲师的英语指导,并提供建设性的宝贵意见,在此表示衷心的感谢。借今次参加高级烹调技师的考核机会,向评委们简诉自己对菜肴“精于应变,适口为珍”的一些浅见,由于本人文化水平有限,请评委们批评指正。
七、参考文献资料: 《新潮粤菜》、《传统与新潮特色菜》 (作者单位:深圳市饮食服务总公司职业培训中心) 本文版权人声明:未经本人书面同意,本文不得作任何形式的复制和转载,否则,将追究法律责任。
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