如果你在一年前告诉我,让我参加一个关于校园午餐的会议,我会一笑了之。我吃过的最接近校园午餐的东西,是长途航班经济舱的飞机餐。 但本月早些时候,我出席了校园餐聚焦组织(School Food FOCUS)的“全国大会”。我的参与感想是既感动,又发人深省。 在此介绍一点背景。美国校园餐补贴始于1946年,这是一项福利计划,但最初的关注点是农民福利,而不是学生福利。这项计划的主要目的是帮助农民处理掉—或者说是慷慨地送出—多余的农作物。 随着学生日渐依赖校园餐而不是自带便当(不管是有意选择,还是不得已而为之),该计划逐渐发生了改变。有资格获得免费或平价校园午餐的儿童越来越多,如今或已达2000万人,校园午餐已成为许多儿童的主餐,校园早餐甚至校园晚餐也越来越普遍。 如今,新立法强制规定了校园午餐必须有更好的营养,禁止含糖饮料和糖果,也禁止同时销售不健康的主食谱替代品(在过去,这是补贴午餐的主要资金来源之一)。但新法律并没有具体规定如何提供健康午餐,人们仍期待地方社区提供资金(除商品盈余)。但是,制定法律只是第一步,如何以每人1.5美元左右的价格为儿童提供健康餐饮,是另一回事。 事实上,与其说改变校园午餐是健康和营养问题,不如说是资金和商业问题。纽约非盈利组织公共健康方案(Public Health Solution)的一个分支“聚焦校园餐组织”,召集了36个美国大学区的校园餐经理—他们每天要为400多万儿童提供校园餐,并请来研究者、合作慈善人士(大部分是健康饮食支持者)和食品商。事实上,校园餐聚焦在将食品商转变成了盟友和出资者。全国大会既是官方和慈善家的聚会,也是一次产品展览会。 我原本以为会听到很多游说声音和关于营养学的论调,但实际上,我在会上了解得最多的是供应链。大会讨论集中于如何在价格、可获得性和各学区设施(决定了该学区可以准备和提供何种食物)约束条件下,采购、准备和运送食物。 校园午餐计划是低成本健康饮食的最大离散市场。但大部分食品商宁可遵循股东的指示,出售价格更贵、利润更高的食品,而不顾及这些食品是否健康。多年来,他们抱怨儿童(以及成人)拒绝健康食品,更喜欢吃不太健康的美味食品。如今,随着政府加大了对健康食品的推广力度,校园餐销售商开始尝试同时改善食品的健康性和口味,因为政府要求学校不要衡量学生可以获得什么,而是衡量他们选择什么。 你或许认为政府不可能也不应该控制人们吃什么。但在这个独特的市场中,花钱的是政府,至少在法律上,客户是没有能力选择什么最符合他们利益的。 销售商的挑战是直观的:做出廉价健康的食品,吸引世界上最挑剔的食用者—学校儿童。为了做到这一点,第一个需要回答的问题是什么让校园餐质量如此低劣。 除了关注价格和吸收美国农场过多产出的需要,校园午餐反映了一个趋势,即将食品准备工作变为工业产品。统一性被置于比质量更重要的地位,方便性也胜过了新鲜(也经常压倒成本)。 比如,麦当劳[微博]等食品连锁店通过其均质化的肉、面包、土豆等原料需求,改变了全世界的农业。在一致性等于质量的假设下,大小和颜色异常的西红柿被认为是劣等的。除非有人称它们是“传家宝”西红柿,强调它们的独特性。 学校也是如此,如今,预包装食品被认为比手工准备的食品更优等。不仅因为它们可以在孩子们星期一没有吃掉的情况下,在星期二继续拿出来吃,也因为它们看起来都一样。 这一趋势在校园餐领域正在发生逆转,这要归因于立法创新,比如允许优先考虑(不能超过10%)本地产品。但还有另一个问题,提供更好的校园午餐通常需要重建食品准备设备。学校需要的是炉灶、冰箱、炊具、碗碟等。 国家大会的一位发言人指出,资本设备比日常食品采购更容易获得融资。由两位学龄儿童母亲创办的革新食品连锁公司(Revolution Foods)等销售商,不但为学生们提供食品,还提供营养课程,甚至为食品工作者提供职业培训。 学会如何向学校出售健康食品的销售商,有朝一日也有望进入更广阔的成人市场,不管是因为监管、预期变化,还仅仅是因为客户长大了。 |
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