菜肴档案
    蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

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Q 选料时需要注意什么？
A  一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。

Q  五花肉的腌制配方是怎样的？
A 腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

 

这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法：
  1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。
  2.取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。

Q  给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗？它们的作用是什么？
A  我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到保护肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。

Q  我发现烤制叉烧时，使用的是火石而非木炭？
A  是的，现在木炭的成本都比较高，而且货源质量也不太稳定，烤制过程中还容易冒烟和灰，所以现在我们都使用火石来烤制。

 

1.制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉
2.五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。

 

3.五花腩肉加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时
4.用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住
5.给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单：老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可
6.将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟
7.取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右
8.烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了

Q 烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方，如何处理？
A  这是很正常的现象，客人点菜时，将焦煳的部分切掉，改刀装盘即可。

 

烤前刷制的酱料

经典粤菜解密2：老火汤
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    “宁 可食无菜，不可食无汤”，由此可见广东人对汤的热爱。汤在广东分为三种：老火汤、炖汤和生滚汤。其中，老火汤因为火候足、时间长、香味足以及超棒的滋补功 效而备受食客喜爱。在广东，老火汤的品种可以说千变万化，聪明的广东人和广东厨师擅于根据季节和功效的不同，搭配不同的食材和药材，使得慢火煲煮的老火靓 汤火遍世界。

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Q  原料需不需要焯水？如何正确焯水？
A  禽畜肉类原料是一定要焯水的，焯水方法很简单，直接将原料下入冷水锅内，中火加热至水似沸非沸的状态，同时撇去水中浮沫，待浮沫不再产生时即可捞出。

Q  煲汤调料都有哪些？
A  基本就是三种：盐、陈皮和老姜片。陈皮和老姜需要跟荤料一起煲制，而盐最后添加即可。

Q  煲汤不需要放调料酒吗？
A  煲汤是不需要放酒的，但是炖汤就不同，一定要加调料酒，比如米酒、玫瑰露酒。

Q  老火汤的加热时间控制在多久比较合适？
A  在以前，我们有“煲4炖5”的说法，也就是说煲汤一般需要4小时，炖汤一般需要5小时。但是，由于现在食材饲养方式跟以前不同了，所以很多肉的质地都没有以前那么紧实，因此我们调整了加热时间，改为“煲3炖4”。

Q  水与原料的比例为多少？
A  一般来说，水和所有用料总重的比例是4:1。

Q  投料顺序有何讲究吗？
A 比较耐煮的动物性原料，比如瘦肉、猪骨、鹧鸪、鸽子、排骨、鸡、猪脚、鸭子都是需要先期加入的，还有一些植物性原料，比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 （比如赤豆、绿豆、黄豆）都非常耐煮，可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时，再放入一些并不是特别耐煮的食材，比如凉瓜、节瓜。

Q  煲汤时经常会用到一些干货原料，它们应该如何处理？
A  干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热，所以对干货原料来说，只要发至六七成就好。还有些原料，比如干鲍、干响螺，只需要用清水浸泡至回软。另外，干货原料涨发后是不用焯水的。

Q  煲汤时经常会用到鱼，如何防止它在加热过程中碎掉？
A  一是控制好加热时间，时间控制在1小时左右即可，不可长时间加热；二是鱼一定要提前煎至定形。你可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法，将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形，再用来油煎，这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。

Q  从后文您提供的几款煲汤配方来看，以前常用的中药材现在是不是很少使用了？
A  也不是，只不过碰巧我推荐的几款汤料很少用到而已。不过，现在很多年轻人确实不怎么喜欢过重的药材的味道，所以减少药材使用量是未来制作煲汤的趋势。
夏季老火汤13个新配方

老火汤的种类是相当繁多，下面给大家提供几款适合在夏季推广的老火汤的搭配资料：