1.鲮鱼在煎制前，一定要先放入油锅内略炸，这样不仅可以保证它外形的完整，还可以防止鱼皮脱落

 

2.将鲮鱼煎至两面金黄
 

3.排骨块焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲内
 

4.放入粉葛、赤豆和陈皮
5.小火煲制2小时。在煲制的前半个小时，一定要将汤中产生的浮沫撇掉

图说常用煲汤药材
 

 

菜肴档案
    烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食，更显风味。

在线答疑
Q 烧鹅在广州有几种，差异是什么？
A  其实做法只有一种，只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外，在广东，烧鹅经常以地名或者人名命名，比较知名的如深井烧鹅。

Q  选鹅的时候都需要注意什么？
A   制作烧鹅，一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅，且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅，一般都是选择黑棕鹅，其他的鹅种皮的毛孔比较粗大，在烤制过程中脂肪液化，会从毛孔流出，烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。

Q  在鹅腔内灌入调料时，需要注意什么？
A  味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3为度。另外，烧鹅跟北京的烤鸭不同，鹅腔内无需添加水或者汤，这点请大家格外注意。

Q  给鹅打气时需要注意什么？
A  打气以七成满为宜，不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

Q  烤制过程中又需要注意哪几点？
A  烤制过程是非常有技术含量的。1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。

    烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
   将处理好的鹅用钩子钩住，挂在高处吊干水分
   取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水
 

  

1.调制腌料。烧鹅腌料：自制的五香盐（做法见蜜汁叉烧）100克放入盆内，倒入切碎的干葱头、海鲜酱各50克，大蒜米40克，四季宝花生酱16-20克，玫瑰露酒3-5克，东古一品鲜酱油100克，家乐烧烤酱15克混合均匀
 

2.将调好的腌料灌入鹅的腹腔内
 

3.用鹅尾针将鹅的腹部别好，防止腌料流失
 

4.将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气
 

5.将鹅掌和鹅翅膀剁掉
6.将鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点：一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入，一分钟后再将鹅整个放入；二是当感觉鹅的表皮收紧，鹅皮上的网纹越来越明显时，将鹅捞出
7.将烫皮后的鹅放入冷水中，略微漂水，捞出用钩子钩住鹅的两翼
8.浇淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麦芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大红浙醋2瓶、柠檬片50克、冷水2500克混合均匀即可，无需加热
9.取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦，因为在加热过程中，鹅的气管处会流出少量血水，如果不垫纸，血水会顺势流到鹅身上，血水流过的地方就不容易上色了
10.将鹅放入风干室内风干6小时（风干室的温度大概为8℃-13℃），取出后烤制45分钟左右即可


经典粤菜解密4：干炒牛河

菜肴档案
 
    干炒牛河是粤菜中最见烹饪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等为原料炒制而成，出品要求是色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁。干 炒牛河讲究“锅气”，必须猛火快炒。在炒匀之余，手势不能太快，以免河粉碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒 菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。在广州、香港以至海外的粤菜酒家中，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

在线答疑
Q  牛肉如何浆制才能够质地细嫩？
A  制作这道菜，一定要选择牛里脊肉。具体处理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片，放入盆内，倒入味精30克、盐50克、生粉300克先抓拌均匀，再分三次倒入清水（约耗800克），朝一个方向反复搅打，直至肉和水完全融合在一起。