夏季已至,海物肥美,河鲜滑爽,海鲜也渐渐成为人们餐桌上的常客,上至高档食肆,下到路边大排档,到处都是鲜活可口的水产品。海河鲜的好处自不必多言,它低脂、高蛋白、含有丰富的微量元素,与其他肉类相比而言,营养价值似乎也更高。在炎热的夏夜,邀上几个好朋友,来一盆海鲜,喝几杯冰啤,已属人生乐事。近日,广州酒家新推31款渔家菜式抢“鲜”登场,粤式海鲜的鲜甜爽口同时追求色泽和原味,正是阴晴不定的闷热雨季里令人胃口大开的不二之选。
        原汁原味、葱香浓郁奄仔蟹
        闷热的六月,春日的生猛河鲜告一段落,又离秋天的肉丰膏满仍有些日子,清爽开胃的夏日小炒正是每个厨师的法宝尽出的好戏。
        龙舟水一收,正是奄仔蟹粉墨登场之时。奄仔蟹是未经交配的青蟹仔,脂香肉嫩,而且带有明显的鲜甜味。虽然年纪小,但奄仔蟹已经有黄澄澄的膏,由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软滑滑的,犹如流沙奶黄。
        现在市面上能够买到奄仔蟹,一般是来自番禺十八涌或者台山的,其中台山因为是广东最纯净的海域之一,地处于咸淡水交界,水的咸度恰到好处,所以蟹的肉味更加鲜甜。
        由于奄仔蟹比黄油蟹甘香,又不似大闸蟹的硬,蟹壳脆软可直接吃,因此用姜葱爆炒能衬托出蟹的鲜美,而姜葱炒是传统台山做法。
        广州酒家此次推出的葱油焗台山奄仔蟹,正属于原汁原味的做法。广州酒家的大厨介绍,该款葱油焗台山奄仔蟹,选用原只奄仔蟹,用刀破开四块,烧热瓦罉后,用葱油把葱白、蒜、姜等香料,放进斩切好的奄仔蟹,生焗至熟,然后隔煲盖从煲边的四周淋上绍酒制成。
        大厨介绍,这款菜“原汁原味,葱味浓郁。”由于调味只用到了葱、姜、蒜和酒,正是最原汁原味的吃法,却又能最大限度地激发蟹肉尤其是蟹膏的甘香。
        不用清蒸,蟹肉也能无穷“惹味”
        若是说到肉质和甜味都比较平均的,则要算台山肉蟹。其实,肉蟹、奄仔蟹等不同说法,本质都是青蟹。在青蟹伟大而光荣的一生里,不同成长阶段,被赋予不同的名字。
        奄仔蟹处于青蟹的青春期,用于清蒸、姜葱炒都是好待遇。而肉蟹,则是青蟹的成人期适宜用浓酱重料爆炒,最出名的做法,就是避风塘炒蟹,吃的就是秘制酱料与蟹肉结合出来的无穷“惹味”。广州酒家的大厨评价这种做法的风味是“干香、微辣。”
        避风塘这种做法,精髓的是炒成金黄的蒜酥带来浓郁蒜香味。广州酒家的师傅教路,先将肉蟹洗净砍件,烧油略炸,沥干油分。接着爆香香芹粒、彩椒粒、红椒干和豆豉等香料,调味后放入炸蒜蓉略炒。
        不要以为螃蟹就是清蒸,虽然原汁原味,但经常吃就实在单调了点。如果一贯吃惯清淡口味,再尝这道菜能别开生面——上席时油色红艳,金黄澄亮,蒜蓉等配料覆盖蟹面,各种蒜香、椒香、肉香混为一体,葱姜蒜蓉的香味浸入蟹肉,蟹块香辣浓郁,让人忍不住食指大动,越吃越开胃。
        浓而不腻鲜虾腐皮煲
        夏日如果吃惯了浓肥辛甘的菜,吃点淡而有味的开胃菜,真能让人一身清爽。鲜虾大白菜腐皮煲这道菜最大的特点就是简单清淡,因为原料除了虾之外,都是素的,可称得上是精致而素雅。
        广州酒家这道“淡而起鲜,咸而有味”的菜式,大厨教下,首先将腐皮炸好备用,然后虾仁拉油,白菜叶落味飞水后倒起。然后落二汤,将白菜叶滚至淋滑后调味,再落虾仁、腐皮,待滚起即可成就这道滋味的“鲜虾白菜腐皮煲”。
        这道菜食材清淡,嫩黄淡绿的大白菜浸在乳白的汤汁中,伴随着淡红洁白的虾仁和淡黄的腐皮,乍看上去就已经觉得爽口清甜。
        物美价廉的大白菜营养丰富,是多数人的最爱,鲜虾和白菜搭配成菜,口感为之一新。鲜虾融入了白菜甜甜的汁液和淡淡的清香,虾肉滑嫩鲜香;豆腐皮则饱吸汤汁,咬下去汤汁四溢;吸入了鲜虾的咸鲜味白菜,嚼上一口脆脆的、鲜鲜的、回味无穷。
        大厨称,淋滑、浓而不腻是这道家常菜的主要风味特色。

 

鲜虾大白菜腐皮煲

私厨避风塘炒台山肉蟹
 

鸡油葱丝灼海螺片

姜葱煲仔油焗台山奄仔蟹