Q  牛肉滑油的时候注意什么？
A  需要注意两点：一是牛肉要在油温110℃时下入，二是下入牛肉后一定要用炒勺持续翻动，这样牛肉才能质地细嫩。

Q  河粉是炒制了两次对吗？
A 是的，这也是这道菜的关键所在。干炒牛河这道菜最大的特色在于有锅气，如何增加锅气呢？我们的方法就是分两次炒制。第一次炒制时，锅内仅留少许底油（约5 克）即可。河粉下入后，不要急着翻动，先让河粉静置几秒，然后再大翻锅，让河粉的另一面再一次静置一段时间，最后我们才大火翻炒。以400克河粉为例，河 粉第一次炒制大概需要1分钟多一点。第二次炒制，主要是为了让河粉跟辅料和调料混合均匀。炒制时间要短，防止芽菜、圆葱长时间加热而出水。

Q  如果用干河粉来制作这道菜可以吗？
A  最好不要，因为干河粉的质地是细软的，没有筋度，炒制时容易碎，而且口感也不好。

Q  一份炒河粉用油多少比较合适？
A  按照上面的比例，一份菜的用油量大概是20克。
 

1.制作炒牛河需要的原料
 

2.浆好的牛肉片150克放入烧至四成热的色拉油中滑油
 

3.锅烧红，放入色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油（约5克），将河粉400克放入，让其在锅内自然受热几秒后再翻炒片刻
 

4.锅内放入色拉油10克，下入圆葱丝50克炒香，下入绿豆芽100克大火翻炒
 

  

  

 5.倒入翻炒过一次的河粉
6.大火翻炒均匀，然后将锅拉离火口，撒入胡萝卜丝20克和韭黄50克
 

7.淋入事先调好的调料（生抽15克，盐3克，味精5克）
 

8.翻炒均匀
 

9.再次将锅端离火口，下入香葱叶和牛肉翻炒均匀即可