菜肴档案
    白切鸡是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白，肥嫩多汁，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成，烹调的关键是火候和时间的控制。

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Q  很多厨师在烹调这道菜品时，选择清远鸡、三黄鸡等品种，您认为哪种鸡最为适合？
A 其实，清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的，关键要看鸡的大小和品质。一般，制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡，毛重多控制在1500克，净重在1千克左 右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开，如果毛孔很细，鸡皮呈现金黄色，则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。

Q  冰镇的味水是如何制作的？
A 在广州，白切鸡味水的制作方法也是非常多样的，我们制作时添加了大量的姜块和沙姜，所以姜的风味是非常浓郁的。味水的熬制方法很简单，取猪骨头5千克（也 可以选用鸡架子骨，或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用）洗净，略微冲水后放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鲜姜块500克大火烧开，改小火熬制1小时左右，捞出猪骨，用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后，放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。
 
Q  味水需要每天熬制吗？
A  不需要，像卤水一样每天维护使用即可。维护方法很简单，每天早上上班后，将味水烧开，补充盐分后冰镇即可。

Q  焯水时为何要先手提鸡焯制，再整鸡放入？
A  这样做主要是为了让鸡膛和鸡身受热更加均匀。操作时，一定要鸡头朝下先放入沸水中，当鸡膛内灌满沸水后快速捞出，然后按照这种方法操作三次，再将整鸡放入。

Q  加热过程中需要注意些什么？
A  主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中，火要么关掉，要么用极其微小的火加热，使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。

Q  浸泡鸡时又需要注意什么？
A  一是味水要足够冰，温度控制在3℃-5℃为宜；二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感；三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。

Q  蘸料是如何制作的？
A  每家酒店的蘸料配方是不同的，给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用盐、鸡粉调味。取上好的花生油（油量以没过原料为好）烧至五成热，取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。

Q  很多人制作此菜时，鸡皮很容易破损，如何避免才好呢？
A 很简单。首先，减少浸煮的时间，延长焖制的时间，但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次，大家注意到没有，鸡洗净后，我都是将鸡吊起，直到表皮开始收紧 才下锅浸煮，这样也可以防止鸡皮破裂。最后，很多酒店采购的原料都是净鸡，烹调前应检查鸡皮的完整性，不完整的不用。

Q  很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮，往往在鸡皮上抹色素或者姜黄粉，以使它色泽黄亮，有没有更科学的方式增加皮色自然的黄亮感？
A  方法很简单，就是将鸡吊起，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，从而造成了如同上色般的天然黄色。

1.宰杀制净的鸡洗净，吊干水分。锅内放入沸水10千克，加入葱段、姜片、料酒各10克烧沸。手提鸡脚（鸡头朝下），将鸡下入沸水中，当沸水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。将鸡放入沸水中，水沸腾后关火或者用极其微小的火加热10-15分钟
 

2.将鸡迅速投入冰镇的味水中冰镇
 

 

菜肴档案
    红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮，外皮香 酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。

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Q  挑选何种乳鸽最为合适？
A  鸽龄在20-30天、净重控制在400克/只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的，否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的，太老的肉质就不够细嫩。

Q  卤水是如何熬制的？
A 跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多。乳鸽卤水熬制法：1.取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内， 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2.草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。4.将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤3处理好的用料和油 脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精各200克，糖色250克，生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。

Q  卤制时需要注意什么？
A  一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃-95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。

Q  为何要用热水冲烫乳鸽？
A  主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质。

Q  皮水是如何制作的？
A  皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克混合均匀即可。