Q  皮水中是否要增加一点柠檬片？
A  可以加也可以不加，柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。

Q  风干时间有何要求？
A  根据气候来确定，一般夏天需要风干1-2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽会脱水比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。

Q  油炸时需要注意什么？
A  其实油炸方法很简单，六成热下入乳鸽小火炸制即可。

Q  有些人采用先淋炸后浸炸的方法来处理，这样可以吗？
A 可以的。由于乳鸽的皮很薄，所以很多年轻厨师掌握不好浸炸的油温和火候，这时候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具体操作如下：用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃， 再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。

1.取乳鸽宰杀制净，洗净血水后吊干水分
2.将自制的卤水烧开，将乳鸽放入其中，卤水沸腾后改用小火加热20-30分钟将乳鸽捞出
3.捞出乳鸽，用沸水冲烫一遍，晾干水分
4.制作好的皮水
5.刷上两遍皮水
 

6.挂在阴凉通风处风干1-3小时
 

 

7.客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸即可
8.试做后的成品

大师点拨
    从图片效果来看，这道菜在烹调时有三大失误：一是风干的时间不足，造成浸炸后的乳鸽表皮出现了收缩。风干时，一定要关注风干时间和风干房的湿度。如果用电风 扇来吹干，那么时间要略微长一些。另外，挂放乳鸽时，一定要保持一定的间距，不能挂得太密集。二是挂皮水不够均匀，造成乳鸽体色不一致。这里提醒大家，皮 水一定要挂两次为宜。三是淋炸时温度一定要高，控制在八成左右为好。

经典粤菜解密7：生啫鱼头
 

 

菜肴档案
    生啫鱼头是以沙煲为容器，将大量生姜、蒜子、干葱头或圆葱等增香料铺入沙煲内，将拌匀酱料的鱼头铺在增香料上，盖上盖子，用中小火焗制成熟的菜肴。生啫鱼头 是生啫系列菜品的一个代表，所谓“生啫”是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出的蒸气来焗熟食材。它最大的 特点是酱味十足，香气扑鼻。上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。
 

步骤1  花鲢鱼头400克切成10-12块，洗净血水。
步骤2  鱼头加入自制酱料50克拌匀。
步骤3  沙煲放在火上，下入蒜子、姜块、干葱头块各50克，色拉油20克，中火炒香。
步骤4  将鱼头块摆入沙煲内，盖上盖子。
步骤5  用中小火加热6-8分钟。
步骤6  揭盖，撒入香葱叶和香菜各5克，淋入花雕酒10克，盖上盖子，上菜即可。

在线答疑
Q  自制酱料是如何制作的？
A 跟其他菜肴一样，酱料的配方是因人而异的，我们的配方相对复杂一点。1.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50 克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克，柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐 乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬 制5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。

Q  就这道菜而言，烹调时需要注意哪些关键？
A 主要需要注意6个细节：一是沙煲一定要放在煲仔炉上提前烧热，当其有烟冒出时，再下入小料煸炒；二是蒜子、姜块、干葱头块一定要用油炒香再放入鱼头，这样 它们的香味才能更好地挥发出来。但是它们也不能炒得太熟，以刚刚开始变色为好；三是鱼头加入酱料拌匀即可，无需腌制；四是使用酱料前，最好根据选料的不 同，再加入少许生粉和胡椒粉调拌；生粉主要是增加酱料的附着性；胡椒粉主要祛除原料的腥味；五是鱼块的加热时间很关键，以鱼肉刚刚成熟为宜；六是起菜前， 要淋入少许花雕酒，盖上盖子，方可上桌，这样菜肴揭盖时才能香飘四溢。

Q  生啫菜的种类是很丰富的，主料不同，酱料配方是否相同？
A  大致是相同的，根据主料的不同，会略有变化。比如制作生啫鱿鱼时，我们就会减少南乳、红腐乳的用量；在制作鲶鱼或者牛蛙时，我们会增加一定量的辣椒酱，以增加菜肴的复合味。


Q  生啫素菜应该怎么做？
A  实际上，生啫素菜跟生啫鱼头的做法是完全不同的。比如生啫长豆角、生啫空心菜，豆角、空心菜都是单独炒制后才放入烧热的沙煲内上菜的。还有些蔬菜，比如有机菜花，本身含水量比较少，可以直接放入烧热的沙煲内煸炒后上桌。

方法一   将李锦记海鲜酱250克，柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1 瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀。 使用时，取鱼头1250克洗净，切成长条，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀即可。

方法二  锅内放入色拉油200克烧至六成热，入蒜蓉100克中火爆香，加入李锦记海鲜酱500克，李锦记豆瓣酱、白砂糖各250克，李锦记柱侯酱700克，顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克，沙爹酱、财神蚝油各100克小火翻匀即成。


经典粤菜解密8：菠萝咕咾肉
 

 

菜肴档案
   酸甜略带果香味的咕咾肉是广东人最喜欢的甜菜之一。它是将猪枚肉切成小块后油炸至熟，再配以精心调制的糖醋汁和菠萝翻炒而成。做法上类似于东北的锅包肉、山东的糖醋里脊，但是做好的肉入口香酥，丝毫没有回软的感觉。

Q   糖醋汁是如何调配的？
A  还是那句老话，每个人有每个人的做法。提供两种做法供大家参考：
法一  米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜调味酱1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐50克调味即可。
法一  米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味酱2瓶，片糖6千克，山楂饼2包，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。