两种做法都是可以的，不过第一种做法更简单一些，原料也比较容易购买。

Q   猪枚肉是要拍粉而不是挂脆皮糊吗？
A   挂脆皮糊不行。因为脆皮糊遇到酱汁很容易回软，菜肴入口效果不佳。

Q   油炸温度这么高？
A   是的，一般就是七八成热时下入肉块油炸，这样后期烹调时肉块才不至于回软过快。

Q  烹调时要先勾芡再淋油并放入肉块？
A   是的。如果先放入肉块再勾芡，肉块和糖醋汁混合的时间就会比较长，肉块容易回软。所以，我们都是先勾芡，再放入主料快速翻炒，这也是这道菜烹调的关键所在。

Q   淋油的目的是什么？
A   增加菜肴的光泽感。

Q   翻炒时需要注意什么？
A  下入肉块后翻匀即可，烹调时间不能超过5秒。

Q   冰镇咕咾肉又是如何制作的？
A   哈哈，这种做法有点类似于影视作品。要想达到冰包菜肴的效果，必须调整糖醋汁的比例，使糖占主导。当糖醋汁炒至类似拔丝的状态时，将肉块下入，快速翻匀后放入大量冰块中，上桌即可。

1.猪枚肉250克洗净，切成2厘米见方的块，肉加入盐3克，白糖、鸡粉各2克调味，腌制5分钟，再下入鸡蛋1只抓拌均匀，最后下入生粉30克混合
2.按照比例称量糖醋汁的用料分量
3.熬制糖醋汁
 

 

4.熬好的糖醋汁（左）与柳师傅酒店自备的糖醋汁（右）对比图

 

5.将肉入烧至八成热的色拉油中炸至金黄

 

6.锅内留底油炒香菠萝块100克，青、红椒块各20克，下入自制的糖醋汁150克烧开，淋入湿淀粉15克勾芡，将锅端离火口，淋入色拉油5克用手勺底部搅匀，下入炸好的肉块翻炒3-4秒，快速出锅

 

大师点拨
    从图片效果来看，这道菜试做得还是比较成功的。
    现在，我们都是将里脊肉切成薄片，上浆后卷成卷，再用来油炸，这样口感就比较疏松。其实，制作这款菜你完全可以选择五花腩肉，肥瘦相间肉质吃起来口感会更好。另外，您说的将里脊肉切成片的方法也是可行的，只不过操作起来可能有些繁琐。